Podobnie jak produkty, które wybraliśmy? Tylko do Twojej wiadomości, możemy zarabiać na linkach na tej stronie.
Christopher Hirsheimer
Luongo, sumienny sprzeciw, który przybył do Nowego Jorku w 1980 roku, przywiózł swoje rodzime toskańskie jedzenie do miasta, które do tej pory utożsamiało włoskie „wyśmienite posiłki” z cielęciną piccata i tym podobne. W 1983 roku, kiedy otworzył swoją pierwszą restaurację - uroczo prostą Il Cantinori, która serwuje miejscowe jedzenie jak wątroba cielęcia z szałwią miejscowym jak Richard Gere i Susan Sarandon - wielu klientów spodziewało się restauracji w południowo-zachodniej części kraju, „błędnie interpretując„ toskańskie ”jako„ Tucson ”,„ mówi.
Strausman dorastał w dzielnicy robotniczej i zakochał się w włosko-amerykańskich smakach targów ulicznych i pieczonych ziti „od pani po korytarzu”, pisze, a potem poszedł do szkoły kulinarnej na Brooklynie i odbył staże w europejskim hotelu kuchnie. Został wprowadzony do Luongo w 1988 roku przez rzeźnika z Nowego Jorku, „swata dla szefów kuchni i restauratorów. Kiedy chciałeś pracy, poszedłeś do niego. ”Wkrótce potem Luongo zatrudnił Strausmana do gotowania w Sapore di Mare, śródziemnomorskiej restauracji z owocami morza, którą otworzył na Long Island. Dziś są współwłaścicielami eleganckiego, rustykalnego Coco Pazzo - tłumaczenie: szalony szef kuchni - na Manhattanie Upper East Side, gdzie, jak pisze Luongo, Strausman kontynuuje swój „nieskrępowany włoski kraj gotowanie."
W swojej książce, która jest dokładną podróżą od zup do niedzielnej kolacji i prawdziwym podkładem na temat jedzenia, Luongo gra surowego, historycznego toskańskiego, trikera dla tego, co mama gotowała, i wszystkich mam wcześniej jej. Rolą Strausmana jest bezczelny, bezczelny Amerykanin, niecierpliwy wobec ortodoksji i wyśmiewający się z przodków - i jako orędownik obfitego, podstawowego jedzenia tej „damy z korytarza”.
Penelope próbuje klopsiki
Klopsik jest miejscem, w którym Luongo i Strausman walczą najbardziej zaciekle, a Luongo jest przerażony amerykańską skłonnością do układania sosu i klopsików na spaghetti. Prawidłowe toskańskie gotowanie oznacza najpierw podanie makaronu, a następnie klopsików, drobnego i delikatnie aromatyzowanego - i bez czerwonego sosu - jako danie główne. Strausman głośno opowiada się za wysokiej klasy wersją tego, co słusznie nazywa klasykiem. Jego interpretacja, która wykorzystuje czerwoną cebulę w sosie i klopsikach oraz płatki czerwonej papryki w tym sosie, jest tak ekscytująca, że zrobiłem to trzy poniedziałki z rzędu. W dwuosobowej rodzinie proporcje te dały dwie ogromne porcje, kolejne dwie do zamrażarki, a także dziewięć dodatkowych klopsików, które zamroziliśmy i ugotowaliśmy w świeżym sosie.
KULKI Z SPAGHETTI COCO PAZZO
Polpettine Con Spaghetti
Robi 16 do 18 klopsików z sosem, służąc od 4 do 6
NA KULKI
1 szklanka jednodniowych kostek chleba na zakwasie (skorupa usunięta)
1 szklanka pełnego mleka
2 łyżki oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia
1 średnia czerwona cebula, drobno posiekana
8 uncji mielonej cielęciny
8 uncji zmielonego uchwytu
8 uncji chudej mielonej wieprzowiny
8 uncji słodkiej włoskiej kiełbasy (około 2), zdjętej z osłonek i pokruszonej
3 łyżki suszonego oregano, najlepiej sycylijskiego
1/2 szklanki świeżo startego sera Parmigiano-Reggiano
1/2 szklanki świeżo startego sera Pecorino Romano
2 duże jajka
1/4 posiekanej świeżej włoskiej pietruszki
1 łyżeczka soli koszernej
1/2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
NA SOS
1/4 szklanki oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia
1/2 średniej czerwonej cebuli, mielonej
1 ząbek czosnku, posiekany
1 łyżka koncentratu pomidorowego
1/2 szklanki wytrawnego czerwonego wina
2 puszki po 28 uncji Włoskie pomidory śliwkowe, najlepiej San Marzano, z sokiem, purée w robocie kuchennym lub młynie
1 łyżeczka soli koszernej lub więcej do smaku
1/2 łyżeczki zmiażdżonych płatków czerwonej papryki lub więcej do smaku (opcjonalnie)
2 łyżki soli koszernej
1 1/2 funta spaghetti lub linguine
Aby zrobić klopsiki: Umieść chleb i mleko w średniej misce i odstaw na 5 minut.
Rozgrzej piekarnik holenderski z 7- do 8 kwart na średnim ogniu, a gdy będzie gorący, dodaj oliwę z oliwek. Dodaj cebulę i gotuj, aż będzie miękka i złota, od 5 do 7 minut. Zdejmij garnek z ognia i odłóż na bok.
Cielęcinę, wołowinę, wieprzowinę i kiełbasę włóż do dużej miski i dobrze wymieszaj rękami. Dodaj oregano, sery, jajka, natkę pietruszki i chleb pojedynczo, mieszając aż do dokładnego połączenia po każdym dodaniu. Dodaj cebulę i mieszaj, aż do bardzo dobrego połączenia. Dodaj sól i pieprz. Odłożyć na bok.
Aby zrobić sos: Podgrzej 10-kwarty garnek na średnim ogniu, a gdy będzie gorący, dodaj oliwę z oliwek. Dodaj cebulę i czosnek i gotuj, aż zwiędną. Dodaj koncentrat pomidorowy i mieszaj przez 1 minutę. Dodaj wino, pomidory, 1 łyżeczkę soli i płatki czerwonej papryki i zagotuj. Zmniejszyć ogień do niskiego poziomu i delikatnie gotować na wolnym ogniu przez 30 minut, od czasu do czasu mieszając. W razie potrzeby dopraw do smaku płatkami soli i czerwonej papryki.
Podczas gotowania sosu pomidorowego: Zrobić klopsiki. Weź kawałek mięsa wielkości piłki golfowej i zwiń go między dłońmi w piłkę. Dodaj do sosu i powtórz z pozostałymi klopsikami.
Włóż sos z powrotem do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu, aż klopsiki zostaną ugotowane, około 1,5 godziny. Pamiętaj, aby ugotować klopsiki na bardzo delikatnym dusieniu; jeśli sos się zagotuje, tłuszcz oddzieli się od mięsa i wyschnie. Kiedy myślisz, że są gotowe, wyjmij jedną z garnka i pokrój ją nożem do obierania. Jeśli nadal jest różowy na środku, gotuj dalej, aż skończysz, kolejne 10–15 minut.
Tuż przed podaniem napełnij 10-kwartowy garnek 7 litrami wody i zagotuj. Dodaj 2 łyżki soli i spaghetti i gotuj, aż al dente. Odcedź, dodaj na patelnię z klopsikami i sosem i ostrożnie wrzuć do płaszcza. Natychmiast podawaj.
WSKAZÓWKI: Aby sprawdzić, czy dodałeś wystarczającą ilość soli i pieprzu do mieszanki klopsików, przed uformowaniem klopsików, zagotuj mały garnek z wodą. Ściśnij kawałek klopsika wielkości winogron, zwiń w kulkę i wrzuć do garnka. Po ugotowaniu w około 2 minuty posmakuj i wyreguluj przyprawę przed zrolowaniem wszystkich klopsików.
Aby rzucić ładne okrągłe klopsiki bez przywierania mięsa do dłoni, przed rozpoczęciem zwilż ręce zimną wodą, a następnie ponownie w razie potrzeby.
Wino: Wymaga to solidnego, ale nie morderczo drogiego Chianti. Nie trzeba kupować Riserva; po prostu nie kupuj niczego w butelce pokrytej słomą. Jeśli amerykańskie wino jest w porządku, spróbuj dobrego Zinfandel z Ridge Vineyards.
PIEC PIECZONY Z RADICCHIO I KIEŁBASĄ
Penne Pasticciate
Służy od 4 do 6
8 uncji słodkiej włoskiej kiełbasy (około 2), zdjętej z osłonek i pokruszonej
8 uncji gorącej włoskiej kiełbasy (około 2), zdjętej z osłonek i pokruszonej
1 mały korzeń radicchio, cienko pokrojony
2 łyżki soli koszernej i więcej do smaku
1 funt penne
1 1/2 szklanki pełnego mleka
2 duże jajka, lekko ubite
3/4 szklanki świeżo startego sera Parmigiano-Reggiano
1. Rozgrzej piekarnik do 375 stopni. Delikatnie posmaruj masło do pieczenia o wymiarach 8 na 12 cali.
2. Podgrzej patelnię o średnicy od 10 do 12 cali na średnim ogniu. Gdy będzie gorąco, dodaj kiełbasę. Gotuj, rozbijając kiełbasę na małe kawałki drewnianą łyżką, aż tłuszcz się zregeneruje, a kiełbasa straci swój różowy kolor. Wylej wszystkie oprócz 1 łyżki tłuszczu. Dodaj korzeń cykorii, dobrze wymieszaj i gotuj, mieszając, aż będzie miękka i dobrze wymieszana z kiełbasą, około 4 minut. Dopraw solą do smaku i przenieś do dużej miski miksującej.
3. W międzyczasie napełnij 10-kwartowy puli 7 litrami wody i zagotuj na dużym ogniu. Dodaj 2 łyżki soli. Dodaj makaron, zamieszaj i gotuj, aż al dente. Odcedź makaron i dodaj do miski z kiełbasą. Dodaj mleko i jajka i dobrze wymieszaj. Wlać do przygotowanego naczynia i posypać blat Parmigiano-Reggiano.
4. Przenieś do piekarnika i piec, aż blat będzie trochę chrupiący i złoty, 20 do 25 minut. Przed podaniem odstaw na 15 minut.
Wino: Bogate danie z goryczką z korzenia radicchio, wymaga pełnej intensywnej czerwieni, takiej jak Brunello di Montalcino. Dwie z moich ulubionych posiadłości to Argiano i Colombini Barbi. Jeśli wybierzesz inną posiadłość, upewnij się, że wino ma co najmniej 5 lub 6 lat.
Penelope próbuje pieczonego makaronu
Wszystkie upieczone makarony łączą się z gadzią częścią mózgu, która wymaga makaronu i sera jako paliatywnego środka na deszczowy dzień. Pieczone penne Luongo - z fantazyjnie wyglądającymi ciemnofioletowymi kawałkami radicchio - to bardzo dorosła wersja, w której możesz skosztuj gorzkiego rodzynku i pikantnej kiełbasy, ale nadal ciesz się dziecinną przyjemnością zeskrobując wszystkie chrupiące brązowe serowe bitów