Podobnie jak produkty, które wybraliśmy? Tylko do Twojej wiadomości, możemy zarabiać na linkach na tej stronie.
John Kernick
Tuńczyk ma znaczenie, ale sercem tego dania jest oliwa z oliwek. Używam olejku z greckiej odmiany Kalamata, który bardzo ładnie wisi na równowadze między maślanym a łagodnym i kwaśnym i trawiastym. Już jest wystarczająco dobry, aby popijać samodzielnie, ale delikatnie go rozgrzewa, gdy tuńczyk kłusuje na niskim poziomie temperatura sprawia, że „rozkwita”, a zapach i intensywny smak są dla mnie równie atrakcyjne, jak tylko zmielony Kawa. Tuńczyk pochłania ten smak.
Przyprawa do sałatki sprawia, że danie to satysfakcjonująco żywa i wspaniale zabarwiona wersja sałatki niçoise z nowymi ziemniakami, cebulą, oliwkami, kaparami i łodygami szwajcarskiego chardu. W sezonie szwajcarskim generujemy dużo nadmiaru łodyg po wykorzystaniu wszystkich mocnych, słodkich liści. Ogólnie jestem zjadaczem łodyg, ale szczególnie nie mogę znieść widoku kolorowych łodyg jednego z moich ulubionych warzyw wszech czasów. Smakują nieco ziołowo i nadają sałatce chrupiący, soczysty aromat.
Oprócz schabu z tuńczyka błękitnopłetwego będziesz potrzebować wysokiej jakości oleju i jego dużej ilości. Ostrzegamy: przygotowanie nie jest tanie, ale jest tak dobre, że możesz być zaskoczony rosnącym nawykiem tuńczyka gotowanego na oliwie z oliwek!
Służy 4
2 funty schabu z tuńczyka błękitnopłetwego
1 funt Szwajcarski chard jasny Bright Lights, liście usunięte i odłożone na kolejny użytek, zebrano długie kolorowe łodygi, uzyskując około ¼ funta
½ różnorodnych odmian bardzo małych nowych woskowych ziemniaków (rosyjskie banany, czerwone kciuki, w pełni bluesowe, fioletowe majestaty i la rattes są doskonałe)
6 szklanek oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia
3 uncje pestek i starannie pokrojone oliwki (patrz uwaga poniżej)
1 mała czerwona cebula, średnio pokrojona w kostkę, aby uzyskać około ¼ szklanki
1 łyżka kaparów wypełnionych solą, spłukanych lub kaparów w solance
1 łyżka czerwonego octu winnego
Gruba sól koszerna do smaku
2 łyżeczki świeżego zmielonego czarnego pieprzu
Termometr do cukierków lub smażenia na głębokim tłuszczu
Uwaga: Użyłem mięsistej hiszpańskiej odmiany oliwek „królowej”, które są zielone, ale greckie Kalamatas i francuskie Nyons lub niçoise - wszystkie brązowo-czarno-fioletowe - również byłyby mile widziane. Ale pomiń Cerignolas, duże, zielone oliwki z Włoch - są zbyt łagodne i nie przynoszą wystarczająco dużo do dania.
1. Zbierz wszystkie składniki, w tym ryby, przed rozpoczęciem przygotowywania, aby dać rybom czas na otrząśnięcie się z lodówki - w przeciwnym razie obniży temperaturę oleju.
2. Zagotuj 3 litry wody w średnim garnku. Dopraw wodę do smaku grubą solą koszerną, ale nie rób jej tak zasolonego jak woda morska - bardziej jak łzy. Wrzuć łodygę szwajcarską do wrzącej wody i gotuj, aż będzie miękka, około dwóch minut.
3. Zdejmij łyżką cedzakową i pozostaw do spuszczenia i ostygnięcia.
4. Dodaj ziemniaki do wrzącej wody i gotuj przez około 10 minut, aż będą idealnie miękkie w rdzeniu. Odcedź ziemniaki.
5. Umieść rybę w małym garnku o dużym dnie, wystarczająco dużym, aby ją pomieścić, i dodaj wystarczającą ilość oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, aby przykryła rybę. (Dla mnie było to 6 filiżanek, ale będzie to zależeć od kawałka ryby i patelni.) Wyjmij rybę z oleju i odłóż na bok.
6. Na małym ogniu przynieś garnek oliwy z oliwek do 150 stopni; przymocuj słodycze lub termometr do smażenia na krawędzi garnka, aby ułatwić monitorowanie temperatury.
7. Włóż tuńczyka z powrotem do ciepłego oleju i pozwól mu się gotować przez około 20 minut, aż osiągnie temperaturę wewnętrzną 100 stopni. Zdejmij garnek z ognia i pozwól tuńczykowi zanurzyć się w ciepłym oleju podczas montażu reszty naczynia.
8. Pokrój wielokolorowe łodygi chard i ziemniaki w delikatne, ale nie kruche plastry o grubości od ¼ do ⅓ cala. Delikatnie wrzuć je do miski do mieszania z oliwkami, cebulą i kaparami. Ułóż ziemniaki i łodygę chard z czerwonym octem winnym, solą i czarnym pieprzem i nałóż sałatkę na ciepłą, gotującą się oliwę z oliwek, aż będzie ładnie ubrana - użyj około 3 łyżek stołowych.
9. Ułóż sałatkę na talerzu lub podziel na cztery talerze. Następnie delikatnie rozłóż tuńczyka rękami na mniej więcej równe porcje i ułóż na wierzchu. Łyżeczkę ciepłej oliwy z oliwek na tuńczyka i obficie dopraw solą.
Uwaga: Smak tuńczyka jest tak delikatny, że oliwa z oliwek pozostaje dominującym smakiem po kłusownictwie. Możesz użyć oleju do winegret, ciepłej sałatki ziemniaczanej, smażenia chipsów ziemniaczanych lub warzyw korzeniowych, skropionych innymi rybami. Jeśli ma zostać zarezerwowane i ponownie przeznaczone, należy je schłodzić i zużyć w ciągu tygodnia.