Produkty te wybieramy niezależnie – jeśli kupujesz z jednego z naszych linków, możemy otrzymać prowizję.
Jeśli chodzi o restauracje z najwyższej półki, szefowie kuchni często przyciągają uwagę i cieszą się uznaniem. Ale zapytaj każdego, kto pracował za kulisami w restauracjach, a odpowie ci: to kucharze tworzą kuchnię biegać.
Wiedzą, jak obrać 100 ziemniaków, jednocześnie gotując doskonale makaron al dente. Są niezwykle zorganizowani i wydajni, a ich wymagający nakład pracy w połączeniu z chęcią przygotowania doskonałego jedzenia oznacza, że mają w zanadrzu kilka naprawdę wartościowych sztuczek kulinarnych.
Wiem o tym, ponieważ miałem szczęście spędzić kilka lat pracując w profesjonalnych kuchniach — i nauczyłem się jednych z moich najlepszych, ultrapraktycznych sztuczek kulinarnych od mentorów i współpracowników, których poznałem w im. Nauczyli mnie, jak pracować mądrzej (niekoniecznie ciężej!), a wiele wskazówek i technik, których mnie nauczyli, używam do dziś w mojej domowej kuchni. Oto 12 z nich.
Krojenie lub tarcie miękkich produktów może być trudne, więc kucharze na linii wrzucą każdy przedmiot, który kroją, do zamrażarki, aby najpierw twardnieć. I nie musisz go zamrażać, aż będzie stały; szybkie 10 minut jest zwykle wystarczające. Następnym razem, gdy będziesz musiał zetrzeć ser lub cienko pokroić surowe mięso, spróbuj najpierw go schłodzić, aby ułatwić życie.
Skwierczące półmiski — które są małymi, owalnymi metalowymi patelniami używanymi w kuchniach restauracji — są najlepszym przyjacielem kucharza. Można je wykorzystać do szybkiego opiekania orzechów, topienia sera na burgerze lub podpiekania steku. Półmiski Sizzle mają podwyższoną krawędź, która zapobiega spływaniu soków i sosów, a także są lekkie i można je układać w stosy, dzięki czemu można zmieścić kilka na swoim stanowisku, blacie lub w magazynie. Niewielki rozmiar ułatwia również gotowanie pojedynczej porcji. (Dodatkowo sprzątanie to pestka.)
A chinois to sitko w kształcie stożka z bokami o drobnych oczkach. Ultracienka siatka sprawia, że idealnie nadaje się do usuwania małych cząstek (takich jak płatki pieprzu), które w przeciwnym razie przeszłyby przez standardowe sitko. Chociaż te sitka są inwestycją (większość kosztuje około 30 USD), nie ma innego narzędzia, które sprawi, że Twoje sosy będą tak gładkie.
Wskazówka dla profesjonalistów: Wielu kucharzy linii użyć mała dwuuncjowa kadź aby pomóc przepchnąć płyny przez chinois, dzięki czemu sosy do masowania są szybsze i bardziej wydajne. Używając chochli, możesz przepuścić gęsty sos (np. coulis malinowy) przez chinois, aby był super gładki.
Podczas pracy żłobek ogrodu (stacja odpowiedzialna za dania na zimno), jednym z moich obowiązków przygotowawczych było cienkie pokrojenie tony szczypiorku do przybrania. Na początku walczyłem z ich krojeniem — szczypiorek ciągle przesuwał się z miejsca i utrudniał krojenie — ale potem mój kucharz pokazał mi sprytną sztuczkę. Najprostszym sposobem na pokrojenie szczypiorku jest owinięcie kiści cienkim paskiem wilgotnego ręcznika papierowego, aby utrzymać je razem. W ten sposób możesz szybko pokroić całą wiązkę za jednym razem, nie wypadając z miejsca.
Pracując na linii, pałeczki do jedzenia są najlepszym narzędziem do wszystkiego. Mogą świecić księżycem jako szczypce, łyżki, szpatułki – co tylko chcesz. Pałeczki są szczególnie przydatne podczas brunchu, gdy trzeba szybko przygotować setki jajecznicy i omletów. Drewniane pałeczki nie rysują patelni z powłoką zapobiegającą przywieraniu, dzięki czemu możesz poruszać się szybko i bez obaw, a podczas robienia zamieszania z łatwością rozbijają żółtka i białka.
Słyszeliście o tym wcześniej, ale nie mogę podkreślić, jak ważne jest to w profesjonalnych kuchniach. W restauracjach kucharzom poleca się przyprawianie potraw na każdym etapie procesu gotowania — od pierwszych etapów spocenia cebuli, po końcowe przecedzenie sosu. Dzięki temu gotowe danie jest ułożone warstwowo i doskonale doprawione w każdym kęsie.
Częścią procesu przyprawiania jest degustacja potrawy na każdym etapie. Pierwsze kroki gotowania będą wymagały największej uwagi, ale gdy zaczniesz nakładać smaki, możesz nie potrzebować na końcu tak dużo soli. Przed doprawieniem zawsze skosztuj jedzenia — bez względu na to, na jakim etapie procesu gotowania jesteś — i oceń, ile (lub jak mało) soli jest potrzebne. Jeśli jedzenie jest surowe (takie jak klopsik), ugotuj mały kawałek przed ugotowaniem całej partii. W ten sposób nie skończysz z całą partią niedoprawionych klopsików.
Pomysł, że restauracje używają tony masła, nie zawsze jest prawdziwy, ale tam jest jedno miejsce, w którym kucharze liniowi używają masła, którego kucharze domowi mogą nie. Kończąc sos (zwykle patelnię), kucharze mogą dodać do gorącego sosu małe kostki schłodzonego masła i powoli go zamieszać. Ta technika — zwana montażem — nadaje sosowi aksamitną konsystencję i lśniący połysk oraz pomaga złagodzić mocne smaki, takie jak ocet, wino lub czosnek, które mogą być zbyt agresywne. Następnym razem, gdy zrobisz sos, spróbuj w ostatniej chwili dodać dwie łyżki schłodzonego masła, aby przejść na wyższy poziom.
Wiele restauracji podczas obsługi przechowuje patelnie w gorącym piekarniku, aby w razie potrzeby były gorące. To, oprócz tego, o ile mocniejsze są palniki restauracyjne, zapewnia intensywne ciepło, którego większość produktów konsumenckich nie jest w stanie osiągnąć – ale istnieją sposoby, aby zbliżyć się do siebie. Aby naśladować ciepło, użyj ciężkiej żeliwnej patelni i pozwól jej rozgrzać się na dużym ogniu przez co najmniej kilka minut przed użyciem. Będzie to trwało długo, ale pomoże osiągnąć ten idealnie ciemny kolor, który można uzyskać w restauracjach, które są idealne do steków, przegrzebków lub czegokolwiek innego, na czym potrzebujesz naprawdę ciemnego przypalenia.
Aby było łatwiej i szybciej, niektóre restauracje wstępnie gotują swoje steki i przypiekają je na zamówienie. Można to zrobić przez pełne upieczenie lub ugotowanie sous vide, a następnie podsmażenie na gorącej patelni na zamówienie. Ta technika może się przydać, jeśli gotujesz dla dużej grupy przyjaciół i chcesz mieć pewność, że wszystko pójdzie gładko. Jednym ze sposobów na zrobienie tego w domu jest przyjęciemetoda odwróconego przypalania, która piecze stek i podsmaża go tuż przed podaniem.
Stare powiedzenie, że restauracje wykorzystują każdy kawałek jedzenia, jest całkowicie prawdziwe, a skorupki homarów i krewetek nie są wyjątkiem. Za każdym razem, gdy zamawiasz bisque z homara w restauracji, bardziej prawdopodobne jest, że jesz zupę z resztek homara muszle, zamiast mięsa. Muszle zanurza się w zupie, a następnie rozdrabnia i odcedza. Nadają biskwitowi intensywny smak homara, bez konieczności używania jakiegokolwiek mięsa. Podobnie, skorupki krewetek są idealne do robienia wywaru z owoców morza, który można przerabiać na zupy, curry i zupy. Na wynos? Kiedy gotujesz w domu, nigdy nie wyrzucaj resztek muszli. Schowaj je w zapinanej na zamek torebce w zamrażarce, aż będziesz gotowy do ich użycia.
Większość zestawów noży jest wyposażona w żelazny pręt, który ludzie przeoczają, ale kucharze wiedzą, że to narzędzie (zwane a honowanie stali) jest kluczem do utrzymania noży w najlepszej formie. Przed gotowaniem zawsze naostrz nóż (przesuń go po pręcie pod kątem 20 stopni po obu stronach), aby szybko wyrównać ostrze. Nie naostrzy noża, ale zachowa ostrość i zapobiegnie trwałemu uszkodzeniu.