![Chip Gaines ogłasza, że wiosna Magnolii w Silosie została oficjalnie anulowana z powodu obaw związanych z koronawirusem](/uploads/acceptor/source/70/no-picture2.png)
Skończyłem szkołę kulinarną 10 lat temu (a jednak nie postarzałem się ani dnia… dziwnie!). Przyznam, że więcej niż kilka lekcji z programu nauczania wyblakło z pamięci - i chociaż mogę nie pamiętać idealny sposób na zrobienie cebuli pique (ile ząbków wbija się w cebulę, znowu?), nigdy nie zapomnę mojego francuskiego instruktor. Szef kuchni poprosił nas, żebyśmy nazywali go Chef X, imię, które wydawało się równie onieśmielające, jak jego szorstka, korsykańska postawa. Był surowy i wymagający, miał dudniący głos, który często ociekał sarkazmem. Wciąż słyszę jego charakterystyczne zdanie, gdy w kuchni zrobiło się gorąco: „Nie zaczynaj panikować!”
Chociaż moi koledzy z klasy trochę się bali Szefa X, okazał się wielkim softie, kiedy go poznałaś. Miałem wtedy królika, a on bezlitośnie mi z tego powodu dokuczał. Ale po zajęciach przemyślał pęczki marchwi do mnie rolka noża. "Dla le lapin- tłumaczył i przewracał oczami, kiedy próbowałem mu podziękować.
Szef kuchni X nie był fanem gadżetów kuchennych, woląc większość swojego gotowania robić w „oldschoolowy” sposób. Więc kiedy woskował poetycki o narzędziu, słuchałem. I kupiłem to. Nie jestem już szefem kuchni w restauracji, ale wciąż słyszę głos nauczyciela, gdy gotuję w domu. I za każdym razem, gdy sięgam po swoje najczęściej używane narzędzia i przybory - te, które dostałem dzięki niemu - wysyłam mu telepatię
Dziękuję Ci.Na jednej lekcji Szef kuchni X podszedł do stanowiska pracy kolegi z klasy. Deska do krojenia była zaśmiecona skórkami czosnku, zmiażdżonymi ziarenkami czarnego pieprzu, kawałkami liści laurowych i nie wiadomo co jeszcze. Szef kuchni uderzył ręką w deskę i uniósł ją, ukazując konstelację resztek jedzenia przyklejonych do jego dłoni. „TO” - krzyknął, a jego twarz poczerwieniała - „Tak wygląda twój mózg!”
Punkt zajęty. Jedną z cech charakterystycznych profesjonalnego gotowania jest efektywność przygotowania. Mise en place, sztuka przygotowywania i organizowania składników przed rozpoczęciem „prawdziwego” gotowania, jest kluczem do ustalenia harmonogramu zawiłych przepisów. Ale pomaga też w przypadku prostych obiadów w domu! Szef kuchni nauczył nas przygotowywać jeden składnik na raz - posiekać czosnek i włożyć do małej szklanej miseczki. Następnie wyczyściliśmy naszą tablicę przed zajęciem się kolejną pozycją w naszym przepisie. Jest to praktyka, z której nadal korzystam, chociaż przyznam, że moja mise miski również spędzają sporo czasu jako naczynia na przekąski. (Idealnie nadają się do orzechów i oliwek!)
Szef kuchni X miał mały beżowy ślad na białku oka. Ledwo byś to zauważył, gdybyś go nie szukał, ale upewnił się, że powiedział nam, że dostał blizny podczas gotowania w restauracji we Francji. Robił sos karmelowy, a gorący cukier pękł i zaiskrzył, wyskakując z patelni do oka.
Nie robię regularnie karmelu, ale dużo gotuję w gorącym tłuszczu. Pomyślałem więc, że powinienem kupić gogle lub dobrą osłonę przeciwbryzgową. Przenieśmy się o dekadę do przodu, a splatter screen jest jednym z moich najczęściej używanych narzędzi kuchennych wszechczasów. Nie wiem, czy to komentarz na temat jego funkcjonalności, czy też częstotliwości, z jaką jem bekon.
Od cielęciny po wołowinę, kurczaka po warzywa, na tylnym palniku zawsze gotował się ogromny garnek bulionu. Szef kuchni X nauczył nas, że stożkowe sitko działa znacznie lepiej do przecedzania wywarów i bulionu niż okrągłe sito siatkowe. Głębokie naczynie w kształcie stożka wyłapuje wszystkie kości i warzywa bez rozpryskiwania. To narzędzie nie jest świetne do odcedzania ziaren lub makaronu - nadal używam mojego sito siatkowe i pająk odpieniacz za to - ale jeśli kiedykolwiek zrobisz zapas w domupotrzebujesz stożkowego sitka.
Kiedy dorastałem, pomagałem jej w kuchni obrotową obieraczką do warzyw mojej mamy i, człowieku, nienawidziłem tego. Zawsze bolały mnie dłonie i powoli przygotowywały warzywa. Myślałem, że obieranie warzyw to chyba najgorsze zadanie kulinarne w historii. Okazuje się, że po prostu nie miałem odpowiedniego narzędzia do tego zadania.
Szef kuchni X wychwalał obieraczkę w kształcie litery Y, która jest znacznie bardziej ergonomiczna w użyciu. Kiedy kupiłem własny, sięgnąłem po luksusową wersję OXO z gumową wyściółką.
Przed szkołą kulinarną myślałem, że są tylko dwa rodzaje naczyń: patelnie i garnki. Ale podczas zajęć i później w profesjonalnych kuchniach mój najczęściej używany garnek był pikantniejszy. Ten średniej wielkości garnek ma pochyłe boki, co czyni go idealnym do mieszania płynów i sosów. (Francuzi uwielbiają swoje sosy.)
Rochelle Bilow
Współpracownik
Rochelle Bilow jest absolwentką Francuskiego Instytutu Kulinarnego, była kierownikiem ds. Mediów społecznościowych w Bon Appétit Magazine i Cooking Light Magazine. Pracowała również jako kucharka na małej farmie w centrum Nowego Jorku oraz w restauracji nagrodzonej gwiazdką Michelin w Nowym Jorku. Połącz się z nią @rochellebilow.