1. Umieść filety w naczyniu do pieczenia. Wyciśnij sok z jednej limonki po obu stronach i obficie dopraw solą. Obróć raz lub dwa razy w przyprawach. Marynować w temperaturze pokojowej przez 30 minut lub przykryć i przechowywać w lodówce do 4 godzin.
2. Zagotuj duży rondel z wodą. Ustaw miskę z lodową wodą w pobliżu pieca. Rdzeń pomidorów i pokroić X na drugim końcu. Wsuń pomidory do wrzącej wody, aż skóra zacznie odrywać się od X. Za pomocą łyżki cedzakowej przenieś pomidory do miski z lodową wodą. Pozwól im stać, aż będą wystarczająco chłodne, aby je poradzić, a następnie zsuń skórki. Odcedzić i pokroić w I-calowe plastry.
3. Rozgrzej piekarnik do 425 stopni Fahrenheita.
4. Rozłóż połowę cebuli na dnie naczynia do pieczenia o wymiarach 13 na 9 cali. Ułóż cebulę nieco mniej niż połowę plasterków pomidora. Na wierzchu liście laurowe, a następnie rozsyp połowę kolendry, gałązek tymianku i posiekanego jalapeño. Doprawić co najmniej 1 łyżeczką soli. Wsuń ząbki czosnku do warzyw na brzegach naczynia. Wyciśnij sok z pozostałej limonki na warzywa i posyp przyprawionymi filetami, równomiernie rozmieszczając, ale w razie potrzeby nakładając się na siebie. Rozłóż oliwki i kapary na filetach, a następnie ułóż kolejną warstwę pozostałej cebuli i pomidorów, aby przykryć ryby. Posyp pozostałą kolendrą, gałązkami tymianku i posiekanym jalapeño. Dopraw ponownie solą, następnie skrop oliwę i marynowany sok z jalapeño. Przykryć szczelnie folią aluminiową. Zapiekankę można przygotować z wyprzedzeniem i przechowywać w lodówce do 6 godzin. Wyjąć z lodówki 30 minut przed pieczeniem.
5. Piecz zapiekankę przez 20 minut. Odkryć i piec, aż soki wydane przez warzywa będą bulgotać, a filety ugotowane przez 10–15 minut.
6. Aby podawać, zeskrob warzywa pokrywające ryby na boki naczynia. Delikatnie podnieś filety i przenieś je na talerze. Wybierz ząbki czosnku, liście laurowe i gałązki tymianku i odrzuć. Zgrubnie rozetrzyj pozostałe składniki sokami widelcem, aby uzyskać gruby sos. Sprawdź przyprawy i dodaj sól, jeśli to konieczne. Sosem łyżkowym posyp filety i posyp je posiekanymi marynowanymi jalapeno, jeśli chcesz.
UWAGA: Jeśli masz trudności ze znalezieniem meksykańskich składników i chili w lokalnym sklepie, szef kuchni Santibañez odsyła czytelników do mexgrocer.com, doskonałe źródło meksykańskich artykułów spożywczych.
