Jak postępować jak ekspert od szampana

Szampan, biorąc pod uwagę wszystko, jest prawdopodobnie najbardziej znanym winem na świecie i jednym z najbardziej odświętnych, ale ma wiele innych zalet. Jest to jeden z najlepszych aperitifów. Jest to wino, które można podawać z prawie każdym jedzeniem i bezpośrednio do posiłku. Lubi to zarówno początkujących, jak i ekspertów. Jest prawie niezbędny w Sylwestra i gwarantuje dobrą zabawę na każdej imprezie.

W swoim pierwotnym szerokim znaczeniu (w języku francuskim) słowo szampan oznacza otwarty kraj, okręg mistrzowie (pola) zamiast bois (Las). Oprócz starej francuskiej prowincji na wschód od Paryża, zwanej po prostu szampanem, są jeszcze dwie obszary w pobliżu miasta Cognac (Grande Champagne i Petit Champagne), które produkują najlepsze na świecie Brandy.

Jeśli chodzi o wino, ściśle mówiąc, szampan oznacza szampana francuskiego: szczególne wino wykonane w określonym procesie, tylko z niektórych odmian winogron, w prawnie ograniczonej części Francja. Ten kraj szampana, o który walczyło wiele podczas pierwszej wojny światowej, składa się głównie z departament Marny, a także części Aube, Haute Marne i Aisne. Całkowita powierzchnia uprawy winorośli, około 25 000 akrów, stanowi mniej niż jeden procent winnic we Francji, a zatem znacznie mniej niż jeden procent francuskiego wina to szampan.

Lepsze winnice są sadzone wzdłuż szeregu kredowych wzgórz na południe od starego miasta katedralnego Reims i na zboczach z widokiem na dolinę Marne w pobliżu, na północ i południe od Épernay. Istnieją trzy główne dzielnice, które produkują doskonałe wino: (1) Montagne de Reims, pochodzący z winogron Pinot Noir, „górskich win”, które wyróżniają się ciałem i mocą; (2) Vallée de la Marne, na północ od Épernay, produkujące również z Pinot Noir „wina z rzeki”, szczególnie miękkie i okrągłe; oraz (3) Côte des Blancs, który daje prawie w całości z winogron Chardonnay blanc des blancs, wyróżniający się delikatnością i finezją.

W obrębie tych dzielnic gminy zostały oficjalnie uszeregowane i ocenione według średniej doskonałości produkowanych win. Tak więc Verzenay, Mailly, Bouzy, Ambonnay (wszystkie na Montagne de Reims), Ay (w Vallée de la Marne) oraz Avize i Cramant (na Côte des Blancs) są oceniane w 100 procentach, lub „hors classe.„Ale wiele innych gminy (Mareuil-sur-Ay, Dizy-Magenta, Hautvillers, Le Mesnil itp.) Są bardzo prawie tak dobre i oceniają je na 90–98 procent lub 80–89 procent. Większość komercyjnych szampanów to mieszanki win z różnych gatunków gminy we wszystkich trzech dzielnicach, a proporcje często różnią się w zależności od indywidualnego charakteru każdego rocznika.

Wina niegazowane z regionu szampańskiego, często nazywane Szampańska natura, są mieniące się specjalnym, pracochłonnym i kosztownym procesem, naśladowanym na całym świecie, ale znanym jako méthode champenoise, lub proces szampana. Ostrożnie określona ilość cukru oraz wybrany szczep drożdży są dodawane do wina niegazowanego w celu uzyskania drugiej fermentacji; wino jest następnie butelkowane i korkowane lub natychmiast zamykane, a butelki są układane w stosy. Dlatego ma miejsce druga fermentacja w butelce przez okres miesięcy lub lat i daje oczywiście niewielką ilość dodatkowego alkoholu plus CO₂lub dwutlenek węgla. Ten, niezdolny do ucieczki, pozostaje rozpuszczony pod ciśnieniem w winie. Ale podczas fermentacji powstaje również osad w winie, który należy odcedzić. Aby to osiągnąć, bez poświęcania blasku wina, butelki umieszcza się indywidualnie, szyjkę w dół, w pochyłych perforowanych stojakach, zwanych „ambonami”, a następnie wstrząsano i obracano codziennie ręcznie przez okres miesięcy. Osad w końcu zsuwa się na korek, a następnie jest wyrzucany w procesie znanym jako „odlewanie”.

W tym momencie wszystkie szampany (i wszystkie wina musujące wytwarzane w procesie szampańskim) są całkowicie wytrawne; zanim butelka otrzyma ostateczny korek, otrzymuje więc to, co jest znane jako jego dawkowanie - ogólnie syrop cukrowy ze starą bazą wina, czasem plus odrobina brandy. To jest to dawkowanie i tylko to decyduje o wytrawności lub słodyczy gotowego wina.

Po „dozowaniu” i otrzymaniu ostatecznego, okablowanego korka, szampan jest gotowy do sprzedaży. Pomimo wielu nonsensów, które napisano inaczej, szampan w ogóle nie poprawia się w butelce po wyplenić. Większość bardzo starych Champagnesów, które okazały się być w dobrym stanie - i mogą być wspaniałe - postarzała się w oryginalnych piwnicach przed mętne, z osadami wciąż w butelce.

Winnice szampana są najbardziej wysuniętą na północ Francją i, jak można się spodziewać, istnieją znaczne różnice, z roku na rok, pod względem jakości produkowanego wina. Droższe i najlepsze francuskie szampany mają vintage, co oznacza, że ​​zostały wykonane w dużej części z win wyprodukowanych w jednym, szczególnie korzystnym roku. Szampany nie będące rocznikami to prawie zawsze mieszanka win mniej dobrych plus dobrych lat, bo sam tylko ten ledwo nadawałby się do sprzedaży.

Problem starych lat na etykietach jest niezwykle trudny do regulowania i kontrolowania. Metoda ustalona dla szampana jest zarówno praktyczna, jak i skuteczna, pozwalając producentowi na pewną swobodę i dyskrecję, jednocześnie chroniąc społeczeństwo przed oszustwami na dużą skalę. W skrócie, żaden producent nie może sprzedawać, jako wina danego rocznika, ponad 80 procent jego faktycznej produkcji na ten rok: w innych słowami, co ostatecznie zostanie sprzedane jako szampan z 1959 r., nie może przekraczać czterech piątych tego, co wyprodukowano w tym niezwykłym lato.

Jednocześnie producent, który uważa, że ​​jego niezmieszany 1959 rok jest zbyt ciężki i zbyt alkoholowy (jak to często bywało), może, jeśli uzna to za stosowne, zmieszaj w latach 1958 lub 1960 i nadal nazywaj jego wino „1959”. Ponadto Vintage Champagnes należy przedłożyć komitetowi międzybranżowemu ekspertów, do degustacji i zatwierdzenia, zanim zostaną wysłane, i żaden Szampan nie może zostać wysłany, niosąc rocznik, do trzech lat stary.

Ponieważ praktycznie wszystkie szampany są mieszankami, szampan jest jednym z niewielu win (być może tylko Wino francuskie), dla którego marka jest ważniejsza niż nazwa winnicy lub dzielnicy. Więksi i lepsi francuscy producenci wymieniono poniżej. Jednak niewielka ilość interesujących i często doskonałych szampanów jest sprzedawana pod nazwą gmina pochodzenia, jak Cramant, Avize, Le Mesnil, Ay, Mailly itp. Robią to na ogół drobni producenci i właściciele winnic i nie są mieszane.

Wiele krajów w końcu uznało, na mocy traktatu lub umowy handlowej, że szampan jest nazwą pochodzenia i należy do jego francuskich twórców. Przyjęli inne nazwy dla swoich własnych win musujących, as Sekt w Niemczech, Spumante a nawet we Włoszech Xampán w Katalonii. Jak można się spodziewać, Francuzi są najsurowsi ze wszystkich i żadne wino musujące, jakkolwiek dobre, nie może być nazwane Szampanem, jeśli jest produkowane poza wyznaczoną strefą Szampana. Tak więc wiele innych doskonałych win jest klasyfikowanych jako vins mousseuxlub po prostu „wino musujące”.

Jednak w Stanach Zjednoczonych każde wino musujące, nawet czerwone, można nazwać szampanem, pod warunkiem, że jest ono wytwarzane w tym samym procesie fermentacji w butelce jako francuski szampan i (2), które nosi na etykiecie łatwym do odczytania typem geograficznym, jak „Kalifornia”, „Amerykanin”, „Stan Nowy Jork” itp. Nie ma żadnych ograniczeń prawnych co do odmian winogron, które mogą być użyte, ani co do obszarów produkcji, a tańsze krajowe szampany są prawdopodobnie porównywalne z tańszymi francuskimi vins mousseux, ale na pewno nie do francuskiego szampana.

Z drugiej strony wielu renomowanych producentów w Kalifornii i dzielnicy Finger Lakes w stanie Nowy Jork produkuje szampany porównywalne pod względem jakości do wszystkich oprócz najlepszej francuskiej. Tacy producenci używają dużej części Chardonnay lub innych lepszych winogron, a rosnąca popularność ich win jest najlepszym dowodem na lepszą jakość ich produktów.

Wina musujące można oczywiście wytwarzać na wiele innych, tańszych sposobów. Mogą być po prostu gazowane, podobnie jak większość napojów bezalkoholowych i zwykłej wody gazowanej, ale jeśli tak, mają duże bąbelki i krótki blask, bardzo odmienny od kremowego mus prawdziwego szampana i muszą być oznakowane jako „gazowane” w Ameryce lub „gazeifié" we Francji. Nieco lepsze są wina musujące wytwarzane zarówno tutaj, jak i za granicą metodą znaną jako „Bulk Process” lub, po francusku, „cuve close„Te poddawane są wtórnej fermentacji nie w butelce, ale pod ciśnieniem w szklanym zbiorniku. Gdy zdobędą swój blask, są odciągane, pod presją i butelkowane. Zarówno tutaj, jak i we Francji fakt, że są one tak wykonane, musi być podany na etykiecie.

Artykuł został pierwotnie opublikowany w wydaniu House Beautiful z grudnia 1961 r.