Chusteczka z makaronem Gabrielle Hamilton z jajkiem w koszulce, szynką francuską i masłem brązowym

Kiedyś mnie zniechęcała perspektywa robienia makaronu od zera, wyobrażając sobie, że kopiec wulkanu z mąki i surowych jajek na moim blacie zapada się i nieuchronnie sączy się do szuflad na sztućce. Ale po obejrzeniu mojej teściowej z Włoch bez wahania, jak ty lub ja możemy napełnić tacę z kostkami lodu i pójść do zamrażarki, nauczyłem się w ogóle jej nie bać. Często robię makaron. A moje dzieci rzucają to z radością i dumą.

Ale ja nie jestem Włochem nonna. Dzięki tym radosnym i dumnym dzieciom, które jeszcze były w szkole, prowadzonej restauracji i klasycznej, szalonej egzystencji Nowego Jorku do hiperwentylacji, postawiłem składniki do robota kuchennego, aż po prostu połączą się w kulkę i oszczędzę sobie czasu i niepokoju związanego z biciem jajek widelcem w kopiec mąki na moim blat. To inny rodzaj zabawy, zarezerwowany na weekendy i wakacje.

Gdy ciasto makaronowe odpocznie i zostanie zwinięte, to danie oparte na klasyce

raviolo all'uova - jeden zamknięty raviolo z jajkiem w środku - jest szybki, elegancki i wydajny, i używa tylko jednej patelni od początku do końca. Kiedy zdałem sobie sprawę, że mogę po prostu przykryć jajko kawałkiem makaronu jak chusteczkę kieszonkową i oszczędzić sobie pracy z pieczołowitością centrowanie każdego jajka między dwoma arkuszami cienkiego ciasta, a następnie pieczołowite uszczelnianie, stało się moim ulubionym - choć nieco leniwym - wersja. Wolę też, ponieważ pozwala mi zrolować ciasto z makaronem do najcieńszego miejsca, dzięki czemu jest naprawdę delikatny, delikatny i jedwabisty. I jeszcze jeden ślad radości i dumy.

Składniki

Służy 4

Dla chustek na makaron

1⅔ szklanki plus ½ szklanki mąki uniwersalnej (do odkurzania)

2 żółtka

1 jajko

1 łyżka soli koszernej

1 łyżka oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia

½ szklanki zimnej wody

Do końca dania

1 łyżka białego octu

4 jajka

8 łyżek niesolonego masła

8 plasterków wędzonych, peklowanych Jambon de Paris lub inna lekko wędzona, lekko wędzona szynka suszona na sucho

¾ szklanki ogolonego sera Parmigiano-Reggiano

4 łyżki orzeszków piniowych, prażone

Najwyższej jakości ocet balsamiczny do zraszania

Sól koszerna

Grubo zmielony czarny pieprz

Kierunki

Umieść 1⅔ szklanki mąki w robocie kuchennym, włącz ją i dodaj dwie żółtka i jedno jajko, po jednym, przez rurkę podającą. Mieszanka powinna mieć konsystencję wilgotnej mąki kukurydzianej. Dodaj sól i oliwę z oliwek; następnie dodaj zimną wodę po kilka łyżek stołowych, aż ciasto po prostu zbierze się w kulkę i będzie trudno pracować w robocie kuchennym. Przenieś na powierzchnię roboczą lekko posypaną mąką. Ugniataj ciasto przez pełne 10 minut, aż będzie jedwabiste i gładkie. Delikatnie posyp kulę ciasta mąką i pozostaw na dwie godziny pod wywróconą miską.

Za pomocą maszyny do makaronu najpierw rozwałkuj ciasto na największym ustawieniu. Przechodź dalej przez rolki, zmniejszając ustawienie za każdym razem, przesuwając się do najcieńszego ustawienia - twój arkusz będzie tak cienki, że będziesz mógł przeczytać gazetę. Wytnij długi arkusz w ośmiocalowe prostokąty. To da około osiem arkuszy, ale będziesz potrzebować tylko czterech; uratuj resztę, pakując je pojedynczo w pergamin i folię, a następnie zamrażając. (Jeśli nie masz maszyny do makaronu, zrób tak nonna rozwałkować ciasto wałkiem do ciasta na lekko zapylonej powierzchni roboczej. Przed walcowaniem podziel ciasto na ćwiartki.)

Reszta tego dania odbywa się na jednej patelni, więc miej wszystkie składniki w pobliżu i gotowe, w tym miski do serwowania. Idzie ładnie i szybko!

Napełnij szeroką i głęboką patelnię wodą i doprowadź ją do wrzenia. Dodaj biały ocet. Delikatnie rozbij cztery jajka na cztery oddzielne ramekiny, aby upewnić się, że żółtka są nienaruszone. Następnie przechyl każdy do wody. Delikatnie wiruj za pomocą łyżki, która zachęca surowe białka jaj do otulenia żółtek w ładnie zaokrąglony kształt. Kłusuj jajka, aż białka całkowicie się zetną, ale żółtka nadal będą cieknące. Zajmuje to 2 minuty i 30 sekund z jajami klasy A prosto z zimnej lodówki. Wyjmij łyżką cedzakową i umieść jedną w każdej z czterech misek; odłożyć na bok w ciepłym miejscu. Włóż szynkę do tej samej gotującej się wody, aby ją ogrzać, a następnie wyjmij łyżeczką cedzakową, odcedź krótko i od niechcenia nakładaj dwa plastry na każde jajko.

Dodaj cztery arkusze makaronu do tej samej patelni z wrzącą wodą i gotuj przez około 90 sekund, aż do ugotowania. Arkusze zmienią kolor z żółtawego na nieprzezroczysty i biały. Uważaj, aby się nie rozgotować, aby makaron nie stał się sflaczały. Za pomocą łyżki cedzakowej delikatnie przenieś każdą z nich do misek i połóż ją na jajku i szynce jak lekko pognieciony prześcieradło.

Uwaga: Na dnie każdej miski zgromadzi się odrobina ciepłej wody. To coś dobrego; do czasu dodania brązowego masła i octu balsamicznego i połamania żółtka jaja widelcem podczas jedzenia, wszystko łączy się, tworząc pyszny zaimprowizowany sos.

Wyrzucić wodę; dodaj masło do tej samej patelni. Gotuj na średnim ogniu, aż zacznie pachnieć orzechowo i zbrązowieje, a następnie szybko zdejmij z ognia i równomiernie nałóż brązowe masło na cztery miski makaronu. Zachowaj ostrożność podczas spalania masła - w mgnieniu oka zmienia kolor z brązowego na czarny.

Skrop każdą miskę octem balsamicznym. Posyp strużkami parmezanu i orzeszkami piniowymi. Dopraw solą i pieprzem.